Популярно о

Пищевая ценность и гигиенические свойства молочного жира

Жир в коровьем молоке находится в виде тонкой эмульсии (мельчайших жировых шариков, окруженных белково-лецитиновой оболочкой и равномерно распределенных среди водной части молока). Содержание его колеблется в пределах 2,7-6,0% и зависит в значительной степени от состава кормов (увеличивается при питании коров высококалорийными кормами, бобово-злаковыми смесями и др.). Поскольку удельная масса жира меньше воды (0,918-0,925), при длительном отставании молока жировая часть его собирается сверху, а при центрифугировании размещается ближе к центру вращения.
Молочный жир состоит из триглицеридов (соединение глицерина с жирными кислотами) и так называемой неомыляемой части, составляющей около 75 мг%.
Триглицериды молочного жира отличаются от других жиров значительным разнообразием жирнокислотного состава. В них обнаружено более 40 видов жирных кислот, из которых 57% составляют насыщенные, 32% - ненасыщенные (биологически более активные), 11% - летучие жирные кислоты. Из насыщенных в молочном жире в наибольшем количестве представлены пальмитиновая (25-30%), стеариновая (8-12%), миристиновая 9-10% кислоты, из ненасыщенных - олеиновая (30-35%) и линолевая (3-5%). Около 8% от общего состава жирных кислот в молочном жире составляют низкомолекулярные летучие жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая), которые являются специфическими для молочного жира. Полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью, содержатся в молочном жире в сравнительно небольших количествах: линолевая — 3-5%, линоленовая и арахидоновая — около 1%.
Жирнокислотный состав молочного жира колеблется в широких пределах в зависимости от географического положения местности выпаса коров, их породы, сезона надоя молока, состав кормов. Например, максимальное содержание линолевой кислоты отмечено в жире молока, надоенного ранней весной, пальмитиновой и миристиновой — зимой и т. д.
В неомыляемой части молочного жира содержится значительное количество биологически активных веществ: фосфатиды (1,2—1,4%), холестерин (0,2 — 0,3%), витамины (А — до 0,6 мг%, В — до 0,01 мг%, Е — до 2 — 5 мг%), пигменты. Эти составные части молочного жира входят во все молочные продукты, однако при изготовлении сливочного масла часть фосфатидов переходит в пахту, в результате чего количество их в масле снижается.
Низкая температура плавления (27 — 34°С), а также высокая степень дисперсности молочного жира способствуют хорошей усвояемости его в кишечнике из всех молочных продуктов. Это является одной из причин использования молочных продуктов в качестве диетических.
Концентрированным источником молочного жира является сливочное масло, которое готовят из сладких или кислых сливок. Соответственно получают сладкосливочное или кислосливочное масло с неодинаковыми вкусовыми качествами.
Разные виды сливочного масла отличаются друг от друга соотношением жира и плазмы (водной части), а также видом и количеством специальных добавок. Состав различных видов масла, производимых в нашей стране, регламентируется государственными стандартами или техническими условиями.
Кроме молочного жира, являющегося основой сливочного масла, (до 85%), в состав его входят вода (до 25%) и вещества, содержащиеся в ней и составляющие так называемый сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Последний состоит из белка (около 1%), молочного сахара (около 0,7%), минеральных веществ (до 0,2%), небольшого количества водорастворимых витаминов (главным образом, группы В). В состав отдельных видов сливочного масла дополнительно вводят стабилизирующие, вкусовые, ароматические и биологически активные вещества.
В связи с уменьшением двигательной активности населения в настоящее время наблюдается склонность людей к ожирению. В конечном счете, это приводит к увеличению заболеваемости сердечно-сосудистыми болезнями, смертность от которых в развитых странах занимает первое место в мире. Поэтому становится целесообразным снижение жирового компонента в питании. С этой целью разрабатываются новые виды сливочного масла, в которых за счет уменьшения жирового компонента увеличивается количество плазмы, а следовательно, и сухого молочного остатка. Это в свою очередь приводит к увеличению содержания в числе биологически ценных веществ: белков, лактозы, фосфолипидов, витаминов и других нежировых веществ. Изучаются также возможности повышения биологической ценности масла путем дополнительного введения в его состав белковых веществ (белковое масло), направленного регулирования жирнокислотного состава (обогащение полиненасыщенными жирными кислотами). Перспективно также использование большого количества вкусовых наполнителей. Производство таких биологически более ценных видов масла будет увеличиваться. При этом учитывается, что калорийность обычного сливочного масла довольно высока (до 7500 ккал/кг, а топленого — до 9000 ккал/кг), при введении же добавок она будет снижаться, что имеет значение для профилактики ожирения.
Хорошие вкусовые качества сливочного масла способствуют широкому использованию его в питании населения как в натуральном виде, так и в качестве кулинарного жира. Легкая усвояемость сливочного масла, разнообразие жирнокислотного состава и наличие большого количества биологически активных веществ обусловливают его высокую пищевую ценность, в силу чего сливочное масло широко используется и в диетическом питании.
Следует, однако, отметить, что в результате высокого содержания в сливочном масле водной части при интенсивном нагревании в нем происходят усиленные процессы распада биологически активных веществ с образованием продуктов окисления жира. Поэтому с целью максимального сохранения пищевой ценности лучше использовать сливочное масло в пищу в виде бутербродного или добавлять в готовые блюда, а кулинарную обработку продуктов (особенно жарение) проводить на других, более очищенных жирах (топленом, растительном масле и др.). Кроме того, длительное преобладание сливочного масла в рационе среди других пищевых жиров нежелательно, так как из-за сравнительно низкого содержания в нем полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой) это может привести к неблагоприятным изменениям холестеринового обмена в организме и в конечном итоге способствовать развитию атеросклеротических изменений, возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Особенно следует учитывать это в питании людей пожилого возраста.
Качество сливочного масла в большой степени зависит от условий и сроков хранения. В результате развития микрофлоры, а также ферментативных и химических процессов, при хранении в масле происходят разнообразные изменения, приводящие к ухудшению его органолептических качеств и пищевой ценности. Кроме того, могут образовываться и токсические продукты разложения жира (акролеины, альдегиды, кетоны и др.) — продукты гидролиза и полимеризации жирных кислот. В результате в масле обнаруживаются пороки: штафф (изменение органолептических свойств в поверхностном слое), прокисание и прогоркание (расщепление глицеридов до свободных жирных кислот), осаливание (изменение цвета в результате окисления жирных кислот с образованием оксикислот), появление оленистого и рыбного привкусов (в результате распада лецитина и образования триметиламина) и др. Усилению интенсивности этих процессов способствуют свободный доступ воздуха, повышенная температура хранения, солнечный свет (особенно УФ-часть его). Поэтому к условиям хранения масла предъявляются определенные требования. Хранить масло следует упакованным в жиро- и водонепроницаемую тару в вентилируемом помещении, защищенном от солнечного света, на стеллажах, при относительной влажности воздуха до 85%. Ящики с маслом следует размещать так, чтобы между ними происходила вентиляция. Кратность воздухообмена в камерах для хранения масла должна составлять 2—4 объема в час. Сроки хранения масла находятся в зависимости от температурных условий. При температуре — 18°С микробиологические процессы в масле полностью прекращаются, и в значительной степени снижается интенсивность химических процессов. При таких условиях можно хранить масло в течение 12 мес и даже несколько более. Однако и при этом через 10—12 мес обнаруживаются изменения в жирнокислотном составе масла, образуются перекиси и карбонильные соединения, вследствие чего вкус и запах продукта ухудшается. При — 4° С масло можно хранить до 4 мес, при 0 — 1° С — до 1 —1.5 мес, при плюсовой температуре (до +5°) — до 15 сут. При этом имеет значение и вид масла. Так, вологодское масло длительному хранению не подлежит. При —9°С его можно хранить не более 2 мес. В торговую сеть масло должно поступать с температурой не выше 10°С и хранить его там допускается при температуре 12°С не более 7 сут.
Следует учитывать, что масло, изготовленное из кислых сливок, содержит значительное количество молочнокислой микрофлоры, которая задерживает развитие других микроорганизмов. Поэтому такое масло более стойко при кратковременном хранении. При холодильном же хранении это преимущество кислосливочного масла теряется. Мелкая расфасовка масла отрицательно сказывается на сроках его хранения (увеличивается микробная обсемененность масла).
Поскольку степень микробной обсемененности масла имеет большое значение для характеристики стойкости его при хранении, необходимо принимать все меры для снижения количества микроорганизмов в масле. С этой целью, а также для предотвращения попадания в масло патогенных микроорганизмов, сливки перед изготовлением масла пастеризуют. Кроме гибели микроорганизмов, при пастеризации разрушаются также некоторые ферменты (липаза, пероксидаза и др.), что способствует лучшей сохранности масла.
Так как степень влажности масла и дисперсности водной фазы (плазмы) оказывает существенное влияние на развитие в нем микрофлоры (чем крупнее капельки плазмы, тем лучше развиваются в них микроорганизмы), в процессе изготовления масло стремятся максимально измельчить и более равномерно распределить в нем плазму (вработать). Чем лучше «вработана» плазма, тем более стойко масло при хранении.
С целью задержки роста микроорганизмов выпускают также масло, содержащее до 1—1,5% поваренной соли (соленое масло). Однако следует учитывать, что добавление соли целесообразно только при .кратковременном хранении масла (при положительных температурах). При холодильном длительном хранении, когда в процессах порчи масла имеют в основном значение химические реакции, добавление соли играет отрицательную роль, увеличивая скорость этих реакций.
Существуют также специальные виды масла, предназначенные для длительного хранения: плавленое и сухое. Плавленое масло изготавливают из обычного путем плавления при температуре 28—30°С, после чего заливают в жестяные банки и герметически закупоривают. Сухое масло готовят путем вакуумной сушки масла до степени влажности 3—5%.
Сортность масла определяется по 100-балльной системе с учетом следующих показателей: 1) вкус и запах; 2) консистенция, обработка, внешний вид; 3) цвет; 4) посолка; 5) упаковка. В нашей стране выпускают масло высшего (88—100 баллов) и 1-го (80— 87 баллов) сортов, а также масло со знаком качества (ГОСТ 5.1030—71), в котором ограничиваются микробиологические показатели: титр кишечной палочки не менее 0,1 (в вологодском не менее 1,0) и общее микробное число не более 10 000 в 1 г (в вологодском не более 1 000 в 1 г). Сумма баллов масла со знаком качества должна быть не менее 94.
Не допускается к реализации масло, имеющее гнилостный прогорклый, плесневый вкус и запах; привкус и запах нефтепродуктов, химикатов; резко выраженный другой запах и вкус; масло, имеющее посторонние примеси и плесень внутри, а также упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой.
Допускается подкрашивание масла каротином.


Поставьте лайк, если статья понравилась/была полезной