Популярно о

Пищевая ценность и гигиенические свойства овощей

Овощи, как сырые, так и после кулинарной обработки, широко используются в питании населения, их можно заготавливать впрок с применением различных методов консервирования (сушение, квашение, соление, маринование, замораживание). Из пищевых веществ в составе большинства овощей преобладают углеводы (в среднем около 8%), которые представлены главным образом сахарами и крахмалом. Последний в некоторых овощах содержится в больших количествах (в картофеле, горохе, бобовых). Многие овощи включают также клетчатку и пектиновые вещества, которые играют весьма важную роль в процессах пищеварения.
Содержание белков в большинстве овощей невелико (в основных видах около 1,5%), однако среди них выделяются бобовые, которые богаты белком (около 20%). Белки большинства овощей не являются полноценными (в состав их входят не все необходимые организму аминокислоты), однако в некоторых овощах аминокислотный состав белков близок к животным белкам (белки бобовых, картофеля). Особенно богата белками соя, в которой белки полноценные и содержатся в значительном количестве (свыше 30%). Кроме того, в отличие от других овощей соя содержит также значительное количество жира (около 17%). В большинстве же других овощей жиры практически отсутствуют.
Следует отметить витаминную ценность овощей. Они богаты витаминами С, Р, каротином (провитамином А) Высоким содержанием аскорбиновой кислоты, рутина отличаются зеленые овощи (укроп, петрушка, шпинат), а также различные виды перца, брюссельская капуста. Практически важные источники витамина С — капуста белокочанная, картофель, которые употребляются в пищу в большем количестве по сравнению с другими овощами. И хотя содержание витамина С в них невелико, с этими овощами человек получает его довольно много.
С точки зрения витаминной ценности, наиболее целесообразно употребление в пищу свежих овощей, так как в процессе хранения, консервирования, кулинарной обработки содержание витамина С в них значительно снижается. Кроме того, наружные части растений содержат больше витамина С, чем внутренние (например, в наружных листьях капусты витамина С в 2 раза больше, чем внутри кочана). Морковь, помидоры, красный перец, тыква, зелёные овощи богаты каротином, который в организме человека превращается в витамин А. Для лучшего усвоения каротина эти овощи рекомендуется употреблять в вареном (тушеном, жареном) виде с жирами, поскольку каротин находится в плотных клетчаточных оболочках, разрушаемых при тепловой обработке, а жиры улучшают его всасывание кишечником (каротин относится к группе жирорастворимых витаминов).
Многие из овощей — горох, бобовые, спаржа, репа, шпинат, картофель — являются хорошими источниками витаминов группы В (B1 B2, В6, РР, биотин, холин), хотя в других овощах этих витаминов мало. В овощах содержатся и другие витамины: фолиевая, пантотеновая кислота, токоферолы и др.
В овощах также много разнообразных минеральных элементов, органических кислот, эфирных масел, фитонцидов, дубильных и других веществ, придающих овощам различные свойства и оказывающих влияние на некоторые обменные процессы в организме. Так, свекла отличается наличием бетаина, улучшающего работу печени и предохраняющего ее от жирового перерождения; бобовые, шпинат, салат, сельдерей, петрушка, цветная капуста содержат пуриновые вещества, играющие определенную роль в солевом обмене и т. д. Из минеральных элементов в большинстве овощей преобладают соли калия. Многие овощи являются хорошими источниками кальция, играющего существенную роль в процессах свертывания крови, образовании костной системы; в свекле обнаружен йод, в моркови — бор; арбуз, свекла, зеленые овощи, горох, бобовые являются источниками магния и т. д. Наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора, способствующее лучшему усвоению кальция, отмечается в укропе, зеленом луке, белокочанной капусте, салате, тыкве. Поэтому эти овощи считаются наиболее хорошими источниками кальция.
Из органических кислот в овощах преобладает яблочная, однако некоторые из них отличаются высоким содержанием щавелевой кислоты, которая ухудшает усвояемость кальция и железа. Поэтому овощи, содержащие щавелевую кислоту, не считаются хорошими источниками этих элементов, хотя последние во многих из них содержатся в значительном количестве (щавель, шпинат, петрушка, ревень). Во многих овощах есть тартроновая кислота, тормозящая превращение в организме углеводов в жиры, а также хлорогеновая, кофейная, галловая, бензойная кислоты, оказывающие фунгицидное (противогрибковое) действие.
Многие овощи содержат фитонциды. Особенно выделяются в этом отношении лук и чеснок, в которых имеется фитонцид аллицин, оказывающий противомикробное действие широкого спектра. В других овощах присутствуют фитонциды, оказывающие более специфическое действие: в хрене и репе — рапин, в редьке — рафин, в горохе — пизатин, в томатах — томатин, оказывающие противогрибковое действие, в тыкве — пепозин, в картофеле — туберозин, губительно действующий на микобактерии туберкулеза и т. д. Новейшие исследования алкалоидов, содержащихся в остром стручковом перце вообще позволяют считать его панацеей от многих болезней.
Благодаря значительному содержанию воды, а также органических кислот, эфирных масел, разнообразному минерально-солевому и витаминному составу овощи обладают освежающими вкусовыми качествами и широко используются в питании здоровых людей, они входят также в состав диетических рационов при различных заболеваниях.
Овощи являются сравнительно малокалорийными продуктами, что позволяет включать их в рацион в большем количестве по сравнению с другими продуктами, не опасаясь превысить энергетическую ценность питания. Содержащиеся в овощах вода и плохо усвояемые углеводы (клетчатка, пектиновые вещества) придают пище больший объем, способствуют созданию чувства насыщения, являются основой для образования каловых масс, стимулируют секреторную и моторную деятельность желудочно-кишечного тракта, способствуют нормализации микрофлоры кишечника. Поэтому рекомендуется увеличивать использование овощей в питании людей, склонных к ожирению, а также при снижении энергетических затрат и ухудшении моторики кишечника (у пожилых, людей, ведущих малоподвижный образ жизни в силу специфики своей профессии, и т. д.).
Употребление овощей способствует выведению из организма холестерина, что наряду с торможением превращения в организме углеводов в жиры под влиянием тартроновой кислоты позволяет рекомендовать включение овощей в противосклеротические диеты. Наибольший эффект в этом случае достигается при употреблении овощей, содержащих грубую клетчатку (капуста, морковь, репа, огурцы, зелень), причем лучше всего использовать их в сыром виде. Следует учитывать также, что овощи оказывают сокогонное действие (усиливают секрецию пищеварительных соков и желчи), поэтому многие из них улучшают аппетит и усиливают усвояемость других пищевых веществ. Особенно отличаются в этом отношении пряновкусовые овощи, а также содержащие значительное количество эфирных масел (лук, редис, редька, чеснок, хрен, анис, кориандр, тмин, мята и др.).
В связи со способностью усиливать секреторную и моторную деятельность желудочно-кишечного тракта овощи, содержащие грубую клетчатку и эфирные масла, не рекомендуются при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. При этих заболеваниях количество потребляемых овощей следует ограничивать, употребляя их в кулинарно обработанном виде и преимущественно те, которые содержат нежную клетчатку (картофель, кабачки, помидоры).
В некоторых овощах присутствует противоязвенное вещество (так называемый витамин U), способствующий рубцеванию язвенных процессов в желудке и двенадцатиперстной кишке (картофель, капуста, морковь, помидоры,   спаржа, репа). Однако ввиду того что многие из них содержат грубую клетчатку, с целью противоязвенного действия используют соки этих овощей, наиболее часто — свежей капусты, картофеля и моркови.
Употребление овощей, содержащих значительное количество пектиновых веществ (баклажаны, тыква, свекла, морковь, арбуз), благоприятно сказывается на составе кишечной микрофлоры и состоянии слизистой оболочки кишечника, способствуют сорбированию и выведению из кишечника токсических веществ, продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие овощи рекомендуются при заболеваниях кишечника, сопровождающихся нарушением состава кишечной микрофлоры (дисбактериоз), при атеросклерозе, для профилактики отравлений некоторыми токсическими веществами (свинец) и т. д.
При использовании овощей в диетическом питании следует учитывать, что в силу значительного содержания клетчатки, крахмала, серы некоторые из них повышают газообразование в кишечнике, например капуста, горох, бобовые, картофель.
В связи с преобладанием калия и других щелочных солей употребление в пищу овощей способствует ощелачиванию среды в организме, уменьшает гидрофильность тканевых белков, в результате чего выведение жидкости из организма увеличивается. Поэтому многие овощи (картофель, кабачки, капуста, зеленый горошек, баклажаны, дыня, помидоры) оказывают мочегонное действие и рекомендуются при отеках, сердечно-сосудистых заболеваниях, подагре и других состояниях, сопровождающихся сдвигом кислотно-щелочного равновесия в кислую сторону.
Многие овощи, содержащие значительное количество железа, меди, кобальта, фолиевой кислоты, способствуют улучшению кроветворения, в связи с чем они показаны при малокровии (зеленые овощи, дыня, цветная капуста, свекла, помидоры).
Сравнительно невысокое содержание легкоусвояемых углеводов позволяет рекомендовать их при сахарном диабете. Кроме того, отмечено специфическое влияние некоторых из них, проявляющееся в снижении уровня сахара в крови (сок лука, фасоль, сок квашеной капусты). Имеются данные о благоприятном влиянии некоторых овощей на состояние нервной системы (тыква, чеснок, репа), кровяное давление (сок свеклы, картофеля), солевой обмен при почечнокаменной болезни, камнях в мочевом пузыре, заболеваниях суставов (чеснок, редька, корень капусты). Многие овощи улучшают состояние кожных покровов и волос, в связи с чем используются с косметическими целями (лук, чеснок, огурцы, морковь, свекла).
Следует отметить, что в силу значительного содержания в некоторых овощах пуриновых веществ их следует исключать из рационов больных с заболеваниями почек, печени, подагрой, и некоторыми другими болезнями, связанными с нарушением пуринового обмена. Эти вещества содержатся главным образом в бобовых, шпинате, салате, цветной капусте, петрушке, сельдерее.
В зависимости от климатических условий, сроков уборки, состава удобрений, применения пестицидов состав овощей может меняться, в частности при использовании системных пестицидов (которые входят в ткани растений) происходит существенный сдвиг в содержании пищевых веществ в овощах: снижается уровень витамина С, изменяется белковый и углеводный состав. Кроме того, в овощах могут присутствовать в остаточных количествах пестициды, которые иногда изменяют вкусовые качества овощей и вместе с ними поступают в организм человека. Некоторые овощи обладают способностью даже накапливать пестициды. В связи с этим применение пестицидов для обработки овощных культур строго регламентируется по ассортименту и срокам обработки. При этом имеют значение также условия и сроки хранения овощей, вид последующей обработки и способ их приготовления. Некоторые овощи обрабатывать пестицидами вовсе запрещается (зеленые овощи, морковь, зеленый горошек, свеклу при использовании в питание ботвы). За остаточными количествами   пестицидов   в   овощах   установлен строгий контроль. Разработаны допустимые пределы содержания их остаточных количеств в овощах.
Большое значение имеют содержащиеся в овощах микроорганизмы. Во внутренних частях овощей они обычно отсутствуют, на поверхности же их всегда много. Для одних из них поверхность овощей является постоянной средой обитания и размножения, другие попадают сюда случайно. Среди них могут быть и патогенные бактерии. Кишечная палочка (как показатель фекального загрязнения) обнаружена в 40% рыночных овощей. Возможно загрязнение и яйцами гельминтов. Поэтому перед употреблением необходимо тщательно мыть и очищать овощи, особенно те, которые употребляются в сыром виде.
Под влиянием микроорганизмов, а также ферментов, находящихся в овощах, происходит их порча при хранении. В процессах порчи принимают участие различные микроорганизмы. Некоторые бактерии ферментативно растворяют пектиновые пластинки растительных тканей, затем другие виды бактерий приводят эти ткани к скисанию и образованию слизи (мокрая гниль). Микроскопические грибы вызывают порчу овощей, называемую белой гнилью (гниль склеротиния), и некоторые другие виды порчи. Развитию процессов порчи способствуют механические повреждения овощей, а также неблагоприятные условия хранения (повышенная температура и влажность, хранение в толстых слоях, недостаточная вентиляция хранилищ и т. д.).
Хранить овощи следует в наземных или заглубленных хранилищах при температуре около 0°С и относительной влажности воздуха 80—95% (лук при 60—70%). Большое значение имеет постоянство этих условий. Перед загрузкой овощей хранилища необходимо тщательно очистить, просушить и продезинфицировать. Деятельность дыхательных ферментов овощей, а также дыхание микроорганизмов создают избыточное тепло, при плохом отводе которого происходят нагрев овощей, их побурение, почернение и ускоряются процессы образования гнили. Поэтому овощехранилища необходимо хорошо вентилировать (около 100 м3 воздуха в час на каждую тонну овощей). Овощи следует размещать в хранилищах с учетом возможности циркуляции вентиляционного воздуха во всех слоях, (закрома с решетчатыми стенками и дном, такие же контейнеры).
При хороших условиях свежие овощи могут сохраняться в течение 30— 35 недель (томаты 4—6 недель, зелень 2— 4 недель). Сушеные овощи следует Хранить в фасованном виде (до 25 кг) при температуре не выше 20° и влажности воздуха до 75%.
С целью удлинения сроков хранения овощей предпринимаются попытки опылять их химическими веществами, оказывающими бактерицидное и фунгицидное действие или снижающими интенсивность дыхания и прорастания (2,3,5,6-тетрахлорнитробензол, метиловый эфир альфа-нафтилуксусной кислоты, гидразид малеиновой кислоты и др.). Хороший эффект достигается при хранении овощей в атмосфере инертных газов или в воздухе с повышенным количеством углекислого газа (до 10%), в которых снижаются интенсивность деятельности дыхательных ферментов и жизнедеятельность микроорганизмов. С целью предотвращения прорастания предложено также гамма-облучение овощей (дозами 10—25 крад), в результате чего также удлиняются сроки их хранения.
С целью удлинения сроков хранения овощей используют также различные методы их консервирования. Из них наиболее распространены сушка, квашение, соление, маринование, стерилизация, замораживание. При сушке влажность овощей доводят до 8—14%. Витаминная ценность их при этом резко снижается. В консервированных овощах разрушается главным образом витамин С. Наиболее хорошо он сохраняется в квашеных и быстро замороженных овощах. Широко распространенным продуктом является квашеная капуста, в которой количество витамина С сохраняется на 70—90% по сравнению с исходным. Квашение происходит, в результате сложного процесса развития молочнокислой микрофлоры, которая сбраживает сахара до молочной кислоты, подавляющей постороннюю микрофлору. При этом повышается кислотность продукта. При сквашивании в капусте сохраняются термостойкий фитонцид, не оказывающий влияния на процессы сквашивания, а также противоязвенное вещество (витамин U). Попытки заквашивания капусты чистыми культурами молочнокислых бактерий показали, что наиболее полноценный продукт получается при естественном сквашивании, так как в этом процессе в зависимости от его фазы участвуют многие виды микроорганизмов.
С целью наибольшего сохранения витамина С в замороженных овощах их рекомендуется быстро размораживать непосредственно перед приготовлением. При хранении замороженных овощей витамин С в них быстро разрушается.
Качество овощей регламентируется Государственными стандартами, согласно которым производится их экспертиза.


Поставьте лайк, если статья понравилась/была полезной